6 وصفات طبخ آسيوية فريدة تصلح للنباتيين والخضريين

تحكي الكاتبة ميرا سودها، المتخصصة في موضوعات الطعام، في مقال لها نشر في صحيفة «الجارديان»، عن بداية رحلتها في كتابة الأعمدة وكتب الطبخ الخاصة بالخضريين منذ أكثر من عامين بقليل، وتقول ميرا: إن ذلك حدث عندما تلقت اتصالًا هاتفيًا طُلب منها خلاله أن تكتب عمودًا في مجلة ما حول وصفات طبخ للخضريين، وكان ذلك بالنسبة لها حلمًا يتحقق، غير أنها واجهت بعض المشكلات الصغيرة.

لم تكن الكاتبة نباتية، ولم تكتب من قبل إلا عن وصفات طبخ هندية، أما المشكلة الثالثة فهي أنها كانت قد رزقت للتو بمولودة لم يتعد عمرها أسابيع قليلة، وكانت قد قررت أخذ إجازة لمدة عام، وبدت تلك فرصة رائعة تأتي في أسوأ وقت ممكن، لكنها وافقت في النهاية.

تقول ميرا إنها تحمست لدخول ذلك العالم الجديد الشجاع؛ إذ كانت أعداد الأشخاص الذين يختارون اتباع الأنظمة الغذائية النباتية في ازدياد، سواء لأسباب سياسية أو بيئية أو مالية، وعلى الرغم من أن أعداد الخضريين أقل نسبيًا، هناك عدد أكبر يحاول تقليل تناول اللحوم ومنتجاب الألبان في نظامهم الغذائي.

ترى ميرا أن كثيرًا من وصفات الطبخ الخاصة بالخضريين وقتها لم تكن مغرية، وكان الطعام النباتي لا يزال غير منتشر، وقد ارتأت أنها بصفتها دخيلة على الخضريين، فيمكنها أن تبتكر، فقد فهمت ذوق آكلي اللحوم وعرفت قوام الطعام ونكهاته وغزارته التي قد يفتقدونها، وساعدها قضاء عامين في كتابة كتاب الطبخ الهندي النباتي «Fresh India»، وسفرها إلى مناطق مختلفة لتجربة الأطباق الآسيوية، بالإضافة إلى استعانتها بأصدقائها الطهاة من مختلف أنحاء آسيا لإتقان أصناف معينة.

تقول ميرا: «إن قيود النظام الخضري كانت حافزًا للإبداع، فعدم القدرة على الطهي باللحم أو السمك أو الألبان أو البيض، أجبرها على التفكير بطرق مختلفة، واكتشاف عالم آخر رائع». وتضيف أن «النظام الخضري لم يكن عائقها الوحيد؛ فنظرًا إلى أنها أم، صار وقتها محدودًا، ما يعني استبعاد الأطباق المعقدة، أو تلك التي تطلب وقتًا طويلًا للإعداد».

تعرض السطور التالية ست وصفات طبخ نباتية وخضرية، حصلت عليها ميرا خلال أسفارها في جنوب شرق آسيا والهند:

1. فطائر الوونتون بالكرفس والفول السوداني مع صوص الصويا الحار
يمكن العثور على قطائف الوونتون في المتاجر الكبيرة أو الصينية؛ أما الصوص فهو يصنع من مكونات موجودة بشكل رئيس في خزانة المؤن.

فطائر وونتون النباتية (أكلات نباتية)

مكونات الوونتون:
تكفي لعمل 24 قطعة وونتون (كافية لأربعة إلى ستة أشخاص)
160 جرامًا فول سوداني غير مملح.
800 جرام كرفس، مع ترك الأوراق.
أربع ملاعق كبيرة زيت بذر اللفت.
أربعة فصوص ثوم مهروسة مع ملعقتين كبيرتين من صوص الصويا الفاتح.
24 ورقة وونتون (أو الجياوزي الخالي من البيض، إن كان للخضريين) غير مجمدة.
مكونات صوص الصويا الحار:
ملعقتان كبيرتان من زيت بذر اللفت
ملعقة كبيرة زيت السمسم
أربع ملاعق كبيرة صوص الصويا الخفيف
فصا ثوم مهروسان
ملعقة صغيرة من الفلفل الحار المطحون
ملعقة ونصف ملعقة كبيرة خل النبيذ الأبيض
بصلتان خضراوان مقطعتان

طريقة التحضير:
أولًا اصنعي حشو الوونتون. ضعي الفول السوداني في خلاط الطعام واضربيه. ثم قطعي الكرفس قطعًا كبيرة وضعيه في الخلاط مع الفول السوداني، واضربي إلى أن يصير الخليط مفرومًا. سخني زيت بذر اللفت في مقلاة، وبعدها أضيفي خليط الكرفس والفول السوداني. اتركي الخليط على نار متوسطة الحرارة 15 إلى 20 دقيقة، وحركيه باستمرار لإزالة أكبر قدر ممكن من الماء، ثم أضيفي الثوم وصوص الصويا واتركيه يطهى خمس دقائق أخرى. أطفئي النار واتركيه يبرد جانبًا.

لصنع صوص الصويا الحار، أضيفي جميع المكونات في إناء. واتركي المزيج يغلي ثم أطفئي النار فورًا.

ولحشو الوونتون، افردي طبقة أمامك على شكل جوهرة. ضعي ملعقة ونصف ملعقة صغيرة من الحشو في المنتصف. وضعي قليلًا من الماء على الحواف، ثم اطويها من المنتصف لتشكلي مثلثًا. اضغطي حول الحشو، واضغطي جيدًا على الأطراف لغلقها وضعي الوونتون في طبق. وكرري العملية.

لطهي الوونتون، ضعي مجموعة من ست قطع مثلًا في إناء من الماء المغلي لخمس دقائق، ثم صفيها. وللتقديم، قسمي الوونتون بين الأطباق، وانثري بعض الصوص على كل منها، ثم انثري بعض أوراق الكرفس.

2. معكرونة السوبا بالفستق والبازلاء والنعناع

طبق مناسب تمامًا للصيف، إذ يحتوي على الانتعاش والخفة التي يحتاجها الجو الحار، مع كونه غنيًا مما يشعرك بالشبع.

ترى ميرا أن استخدام معكرونة السوبا المصنوعة من الحنطة السوداء والدقيق معًا يكون أسهل في الاستخدام، لكن يمكن استخدام النوع المصنوع من الحنطة السوداء فقط إذا كنت تفضلين ذلك.

معكرونة السوبا بالفستق والبازلاء والنعناع (وصفات طبخ نباتية)
المكونات:
(تكفي شخصين)
50 جرامًا من الفستق
ثمرة فلفل عين الطائر الحار، مقطع شرائح رقيقة
فصا ثوم مقطعان شرائح رفيعة
300 جرام بازلاء صغيرة مجمدة، مذابة من الثلج
25 جرام نعناع طازج
ثلاث ملاعق كبيرة عصير ليمون (ليمونتان)
ثلاث ملاعق ونصف كبيرة من زيت السمسم
ملعقة وثلث ملعقة صغيرة ملح
200 جرام معكرونة السوبا
120 جرام بازلاء الثلج
100 جرام جرجير، مع نزع الجذوع الصلبة وتقطيعه
طريقة التحضير:
ضعي الفستق والفلفل الحار والثوم في خلاط الطعام واضربي إلى أن يتكسر الفستق. أضيفي البازلاء والنعناع وعصير الليمون وثلاث ملاعق من زيت السمسم، واضربيها عدة مرات أخرى (لا تخلطيها تمامًا – أي نصف ضربة – حتى لا يتحول المزيج إلى صلصة).

ضعي بعض الماء في إناء كبير، وعندما يغلي ضعي فيه المعكرونة. قلبي واتركيه يغليه وفقًا للتعليمات. ثم صفي المعكرونة وضعيها تحت الماء البارد قليلًا ثم صفيها مرة أخرى في مصفاة. ضعي عليها نصف ملعقة زيت سمسم، واستخدمي أصابعك لتتأكدي من عدم التصاقها.

ضعي الإناء نفسه على نار هادئة، وضعي ملعقتين كبيرتين من الماء. بعد أن يسخن الماء، ضعي بازلاء الثلج، وقلبي دقيقتين، ثم أضيفي الجرجير، وقلبي دقيقة أخرى حتى يذبل، ثم ارفعي الإناء من فوق النار.

ضعي المعكرونة في وعاء للخلط وأضيفي الخضراوات. واخلطيها بيديك، ثم ضعيها في طبق التقديم.

3. بيلاف الأرز الصيفي بالطماطم وجوز الهند والكاجو

الطماطم ولبن جوز الهند يصنعان معًا صلصة رائعة. ويطفوان أيضًا على وجه الإناء لتزيين الطبق.

بيلاف الأرز الصيفي بالطماطم وجوز الهند والكاجو (أكلات خضرية)
المكونات:
(تكفي أربعة أشخاص وتصلح طبقًا رئيسًا)
350 جرام أرز بسمتي
ملعقتان كبيرتان من زيت بذر اللفت
12 ورقة كاري خضراء (تجدينها في البقالات الآسيوية أو المتاجر الكبيرة)
عود قرفة طوله أربعة سنتيمترات
بصلة كبيرة، مقطعة شرائح رقيقة
أربعة فصوص ثوم مهروسة
قطعة فلفل أخضر حار، مقطعة شرائح رقيقة
50 جرام كاجو غير مملح
400 جرام طماطم برقوقية صغير، مقطعة أنصاف
400 مليلتر لبن جوز الهند
1.75 ملعقة صغيرة ملح
طريقة التحضير:
اغسلي الأرز عدة مرات بماء بارد، ثم انقعيه في ماء بارد غزير.

في هذه الأثناء، سخني الزيت في مقلاة واسعة وأضيفي أوراق الكاري وعود القرفة. قلّبي لدقيقة واحدة، ثم أضيفي البصل واطهيه من 10 إلى 12 دقيقة، حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني الذهبي ويصير طريًا، ثم أضيفي الثوم والفلفل والكاجو واتركيها بضع دقائق، ثم أضيفي الطماطم، وضعي الغطاء فوق المقلاة. اتركيه يُطهى ثماني دقائق، حتى تصير الطماطم طرية وناعمة.

جففي الأرز، ثم أضيفيه إلى المقلاة وقلبيه مع باقي المكونات. أضيفي لبن جوز الهند، و200 مليلتر من الماء وبعض الملح. ثم قلبي مجددًا واتركي المزيج يغلي، ثم غطي المقلاة، واخفضي حرارة النار إلى أقل درجة واتركيه 15 دقيقة أخرى. لا ترفعي الغطاء لأن البخار هو المفتاح الرئيس لطهي الأرز. بعد 15 دقيقة أطفئي النار، وارفعي الغطاء واتركيه 10 دقائق إضافية كي يبرد الأرز قبل تقديمه للأكل. وقدمي الطبق مع السلطة الخضراء الطازجة.

4. فطائر بان كيك جوز الهند الفيتنامية

تلفت ميرا الانتباه إلى براعة الفيتناميين في صنع السلطات الشهية، وارتقائهم بمستوى الخضراوات النيئة إلى أماكن مبهجة مستخدمين سلاحًا سريًا، وهو صوص نوك تشام تشاي – وهو صوص حار بمذاق حلو وحامض – الذي يوقظ جميع الخلايا العصبية في دماغك. فيما يلي السلطة التي توضع في فطائر بان كيك بجوز الهند اللذيذ المقرمش بطعم الكركم، وصلصتها.

فطائر بان كيك جوز الهند الفيتنامية (وصفات طبخ نباتية)
المكونات:
(تكفي لعمل ست قطع بان كيك)
220 جرام دقيق أرز
34 ملعقة صغيرة ملح
12 ملعقة صغيرة كركم مطحون
بيضة متوسطة الحجم
400 جرام لبن جوز الهند
200 جرام كرنب أحمر (حوالي ربع الثمرة) مقطع شرائح رقيقة
جزرتان صغيرتان مقطعتان أصابع رقيقة
خمس بصلات خضراء، مقطعة شرائح رقيقة
40 جرامًا من خليط الأعشاب الطازجة (الريحان التايلندي والكزبرة والنعناع)، مع تقطيع الأوراق إلى قطع سميكة
خمس ملاعق كبيرة عصير ليمون (ثلاث ليمونات)
ثلاث ملاعق ونصف ملعقة صغيرة سكر
ملعقة ونصف ملعقة كبيرة صوص الصويا الخفيف
ملعقة ونصف قطعة فلفل عين الطائر، مقطعة شرائح رقيقة
فصا ثوم مطحون
زيت بذر اللفت
طريقة التحضير:
أولًا اصنعي خليط البان كيك: ضعي دقيق الأرز والملح والكركم والبيضة في إناء وامزجيها معًا. ثم أضيفي لبن جوز الهند و175 ملي ماء، واخفقيها معًا حتى تصير خليطًا ناعمًا، ثم اتركيها جانبًا.

بعد ذلك، ضعي الكرنب الأحمر والجزر والبصل الأخضر والأعشاب الطازجة في إناء وقلبيها بيديكي. واصنعي الصلصة بوضع عصير الليمون والسكر وصوص الصويا والفلفل والثوم في قنينة أو إناء صغير واخلطيها جيدًا. صبي ثلثي الصلصة على الخضروات وقلبي مجددًا بيديكي. وصبي الثلث الآخر في وعاء تقديم.

لصنع البان كيك، سخني ملعقة صغيرة من الزيت في مقلاة كبيرة غير قابلة للالتصاق على نار متوسطة وحركي المقلاة ليغطيها الزيت. عندما تسخن المقلاة، صبي مقدارًا من المزيج، وحركي المقلاة بسرعة وحذر كي يصل المزيج إلى أطرافها. اتركيه دقيقتين أو ثلاثًا، حتى يصير لونه ذهبيًا ومقرمشًا من الأسفل (تأكدي من ذلك بتحريك سكين تحته؛ إذا تحرك البان كيك بسهولة، فهذا يعني أنه جاهز). ضعي القطعة الجاهزة في طبق وكرري العملية مع بقية المزيج، حتى يصير لديك ست قطع بان كيك. قد لا تكون القطعة الأولى مثالية، لكن لا تفقدي الأمل: ستتمكنين من الأمر سريعًا.

للتقديم، ضعي قدرًا من السلطة في منتصف قطعة البان كيك ولفي القطعة. وقدميها مع الصوص الإضافي إلى جانبها.

5. كعكة الماتشا (مسحوق الشاي الأخضر) بتوت العليق والكريمة من ميلي

ستحتاجين إلى صينية كعك سويسري مقاسها حوالي 25×35 سم.

كعكة الماتشا (مسحوق الشاي الأخضر) بتوت العليق والكريمة من ميلي
المكونات
(تكفي تسعة أو 10 أشخاص)
100 جرام دقيق عادي
ملعقتان صغيرتان من الماتشا المطحونة
ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز
رشة من الملح
بيضات كبيرات، بدرجة حرارة الثلاجة
120 جرام سكر مطحون
150 جرام مربى التوت
200 ملي كريمة مضاعفة
20 جرامًا من مدقوق السكر للتزيين
100 جرام توت طازج
طريقة التحضير:
سخني الفرن إلى درجة حرارة 200 درجة مئوية، وبطني صينية الخبز بورق الخبز غير اللاصق، وطبقيه جيدًا عند الجوانب حتى تكون الورقة خارج الصينية بمقدار سنتيمترين.

انخلي الدقيق والماتشا ومسحوق الخبز والملح معًا، وافصلي بياض البيض عن الصفار في إناءين كبيرين وأضيفي السكر والمطحون إلى الصفار، وباستخدام مضرب اليد الكهربائي، اضربي بياض البيض حتى تتشكل أطرافًا أقرب إلى التصلب، ودون أن تنظفي المضرب، انتقلي إلى الإناء الآخر، واضربي الصفار والسكر المطحون عدة دقائق حتى يتضاعف حجم الخليط، ثم ضعي دقيق الماتشا وقلبيه في إناء بياض البيض.

استخدمي مغرفة مسطحة كبيرة، وقلبي خليط بياض البيض مع خليط الصفار، واحذري ألا تخرجي الكثير من الهواء أثناء التقليب. ثم صبي المزيج في الصينية المبطنة واستخدمي المغرفة المسطحة لتسوية السطح. انقري الصينية على الطاولة لإخراج فقاعات الهواء، ثم ادخليها الفرن واتركيها 12 دقيقة، أو حتى يصير ملمس الكعكة إسفنجيًا.

اخرجي الكعكة من الفرن واتركيها تهدأ دقيقة واحدة فقط، ثم ضعي ورقة خبز فوقها، وعليها لوح تقطيع كبير. استخدمي قفازات الفرن كي تقلبي الكعكة رأسًا على عقب ثم انزعي الصينية برفق. بعدها انزعي أيضًا ورقة الخبز العلوية وضعي ورقة أخرى جديدة أكبر قليلًا من حجم الكعكة.

وبرفق اقلبي الكعكة مرة أخرى وضعيها في الصينية مجددًا.

خذي سكينًا حادًا، وعند أحد الأطراف، حددي علامةً بعرض سنتيمترين بعرض الكعكة. ثم قومي بثني طرف ورقة الخبز على حافة الكعكة وابدأي بلفها بغير إحكام من طرف إلى آخر، ومعها ورقة الخبز. انقلي ملفوف الكعكة إلى حامل تبريد واجعلي طرفها في إلى أسفل. وضعي فوقها منشفة شاي نظيفة واتركيها تبرد 30 دقيقة.

بعد أن تبرد الكعكة، فكيها برفق وافردي المربى فوقها إلى الأطراف. اخفقي الكريمة المضاعفة ومسحوق السكر حتى تتشكل أطرافًا ناعمة. بعدها اتركي مسافة سنتيمترين من جميع الجوانب، ثم افردي الكريمة فوق المربى حتى يصير سمكها سنتيمترًا. انثري التوت فوق الكريمة واضغطي برفق. ثم ارفعي ورقة الخبز من طرفها ولفي الكعكة مرة أخرى بإحكام، (لكن احذري من إخراج الكريمة منها). ضعيها في حامل مع جعل طرفها في الأسفل، وانقليها إلى الثلاجة لتبقى فيها ساعتين.

عندما يحين وقت تقديمها، اقطعي الكعكة إلى تسع أو 10 شرائح. الأفضل أن تأكليها طازجة، لكن بإمكانك تخزينها في الثلاجة لمدة يومين.

6. حلوى الكير الهندية بالحبهان

تتحدث ميرا عن تجربتها الشخصية مع هذه الحلوى، وتقول إنها عندما تتناول ملعقة واحدة من حلوى الأرز، تشعر على الفور كأنها عادت إلى منزل والدها في أحد أعياد ديوالي. يبلغ عمر آريا ابنتها حاليًا 18 شهرًا، وصوتها يعلو بالضحك. وعندما تتناول ميرا ملعقة أخرى، سيعود بها الزمن إلى وقت أن كانت آريا تبلغ من العمر ستة أشهر فقط وتتعلم تناول الطعام، وهي لا تتردد في أكل حلوى الكير البسيطة بالتفاح.

وتضيف: «إذا تناولت بضع ملاعق أخرى، أعود بالزمن إلى عام 2015، عندما كنت في مومباي، والساعة الثانية بعد منتصف الليل وقد عاد زوجي هاف إلى المنزل للتو. بقيت غائبة عدة أسابيع، والآن وقد عاد، تبدو الكير وكأنها احتفال حلو. ثم أتناول ملعقة أخرى وأذهب إلى وقت كنت في السادسة، أكافح كي أتأقلم في المدرسة الجديدة. لا أخبر أمي لكنها تعرف على الأرجح؛ لأن هناك حليبًا مغليًا يعد من أجل صنع الكير ويذكرني طعمه بالوطن».

حلوى الكير الهندية بالحبهان
المكونات:
(تكفي أربعة أشخاص)
100 جرام أرز بسمتي
ملعقة صغيرة حبهان مطحون
نصف ملعقة صغيرة قرفة
90 جرام سكر مطحون + ملعقة كبيرة أخرى للتزيين
150 مليلتر كريمة مضاعفة
20 جرام فستق غير مملح
ملعقة كبيرة ونصف زهور مجففة صالحة للأكل (كزهرة المخملية أو الورد أو اللافندر).
طريقة التحضير:
ضعي الأرز والبهارات والسكر واللبن والكريمة في إناء كبير وضعيه على نار هادئة أو متوسطة الحرارة. دعي هذه المقادير تغلي – لكن حاذري من أن يفيض – ثم اخفضي درجة الحرارة إلى أقل شيء ودعي الخليط يطهى 30 دقيقة، وقلبي باستمرار نسبيًا لتتأكدي ألا يلتصق الأرز أو يشيط. إذا صار الخليط أميل إلى الجفاف، أضيفي مزيدًا من اللبن شيئًا فشيئًا.

عندما يقترب الأرز من الاستواء ستبدأ الفاققيع في الظهور وسيغلي بشدة أكبر، عندها سيحتاج إلى مزيد من الاهتمام. وعندما يصير الأرز طريًا (دون قرمشة من المنتصف مثلًا) ارفعيه من على الموقد وانقليه بالملعقة إلى أطباق التقديم. دعي حرارته تهدأ، ثم غطيه ودعيه يبرد في الثلاجة.

قبل تقديمه مباشرةً، اطحني ملعقة السكر المتبقية، والفستق والزهور المجففة لأنعم درجة ممكنة، سواء باستخدام الهاون والمدقة أو بمطحنة بهارات كهربائية. وانثري فوق الأطباق وقدميها.