كيف سيكون مستقبل مطاعم «البوفيه» الصينية؟

لندن - من بين أنواع المطاعم الصينية التي كانت تعمل في العديد من البلدان انتشر نموذج مطاعم البوفيه التي تقدم للمستهلك خيارات أكبر من أنوع الطعام يأكل منها بلا حدود، لقاء ثمن محدد. واشتهر هذا النموذج بين رواد المطاعم لأنه يعفيهم من الاختيار من قوائم طعام صينية معقدة كان الاختيار من بينها يتم أحيانا بالأرقام، كما أنه يتيح لهم رؤية الطعام قبل تجربته وإمكانية تذوق أكبر عدد ممكن من الأصناف الصينية.

ولكن نموذج البوفيه لم يعد يصلح في عصر «كورونا»، حيث إمكانية انتقال العدوى ترتفع باقتراب الزبائن من بعضهم البعض ومشاركتهم في نفس الأصناف وتعدد الأيدي على ملاعق وأدوات نقل الطعام إلى الصحون بطريقة فردية. ورغم سعة المطاعم في الداخل التي تصل إلى عدة مئات من الموائد والمقاعد، فإن الازدحام خارجها كان أحيانا يماثل الازدحام في الداخل.

ونظرا لأن الأطباق التي تقدمها مطاعم البوفيه لزبائنها صغيرة نسبيا للحد من إهدار الطعام الذي يتركه الزبائن على الأطباق بعد الشبع، تتعدد رحلات الزبائن بين الموائد وصفوف عرض الأطعمة التي تشمل أيضا أركانا لطهي الطعام أمام الزبائن وتقديمه لهم ساخنا. ولهذا تزداد الحركة والاختلاط داخل مطاعم البوفيه الصينية التي تزيد من الفرص وتجعل من الصعب تكرار النموذج بعد عصر «كورونا».

وانتشر نموذج البوفيه في الكثير من المدن البريطانية وتوسع إلى أحجام شاسعة إلى درجة أن مطعما في مدينة برمنغهام اسمه «ورلد كويزين بوفيه» كان يتسع لنحو 500 زبون، ولكنه ما زال مغلقا منذ بداية انتشار الفيروس وتطبيق الحجر الصحي على المدن والأرياف البريطانية. وفي المدينة نفسها ذكرت مطاعم بوفيه صينية أخرى أنها «مغلقة للتحسينات» ولكنها في الواقع معروضة للبيع من أصحابها، وما زالت حتى الآن بلا مشترين.

ويتكرر المشهد في مدن أخرى مثل مانشستر التي كان يتنافس فيها أشهر مطعمي بوفيه صيني هما «كوزمو» و«رد هوت ورلد بوفيه» وهما مغلقان حاليا مع علامات استفهام حول استعادة النشاط بعد أكثر من 15 عاما من النشاط والإقبال. وكان المطعمان يوصفان بأنهما بحجم الفنادق ويستوعبان مئات من الزبائن يوميا.

من أسرار نجاح هذا النموذج من المطاعم أيضا التجديد المستمر في وجبات الطعام وسهولة الخدمة، حيث يدفع الزبائن مبالغ محددة، ويتناولون ما يحلو لهم من الأطعمة والمشروبات والحلويات حتى الشبع. وكانت الطوابير تصطف على دخول هذه المطاعم وتنتظر مكانا شاغرا فيها. من ناحية أخرى اشتهرت مطاعم البوفيه الصينية بالتجديد والاستثمار المستمر في الديكورات وتصميم المواقع والمقاعد، بالإضافة إلى ابتكار الوجبات وتقديم كل جديد والتحول إلى الوجبات الطازجة التي تعد أمام المستهلك، وأسهم هذا التجديد في زيادة الإقبال عليها. كما استعانت المطاعم بطباخين صينيين لإعداد الوجبات الصينية وليس بطباخين من جنسيات أخرى. كما استمرت هذه المطاعم في تقديم وجبات ثابتة من الأنواع المفضلة لإرضاء الزبائن الدائمين لها.

وتختلف مطاعم البوفيه عن المطاعم العادية في أنها تعتمد على كثرة عدد الزبائن حتى تنجح، فهي لا توفر الأطعمة حسب الطلب، وإنما تقدم كافة الأنواع يوميا وتفتح أبوابها للزبائن الذين كلما ارتفع عددهم ازدادت هوامش الربح لديها. وترتفع نسبة المخاطر في هذه المطاعم لأسباب مختلفة.

فلا بد من تقدير صحيح لعدد الزبائن المتوقع حتى لا ينتهي الأمر بالتخلص من أطعمة لم يقبل عليها أحد. كما يجب أن تكون الأطعمة طازجة في أي وقت من ساعات العمل مما يعني استمرار عمل المطابخ فيها. وحتى من قبل أزمة «كورونا» كانت بعض مطاعم البوفيه تواجه صدمات تأرجح الدخل فيها مما أدى إلى تغيير إدارات وعمليات بيع متعددة لها وإغلاق بعضها.

وحاولت بعض المطاعم الصينية تغيير النموذج من أجل الاستمرار في الأسواق مثل تقديم قائمة طعام عالمية بدلا من صينية، ولكن درجة النجاح لم تتغير كثيرا، واستمرت مطاعم البوفيه الصينية ناجحة في تخصصها. ورغم تطور هذه المطاعم وتحسن خدماتها فإنها ظلت تعاني من الصورة السلبية في الغرب في أنها مطاعم «رخيصة». أما سمعتها في دول شرق آسيا فهي تختلف وبعضها البعض من المطاعم. فهي مثلا تنتشر في فنادق الخمس نجوم في هونغ كونغ كما أنها توجد أيضا في الفنادق الفاخرة في لاس فيغاس.

- المستقبل

أما ما يحمله المستقبل لهذا النوع من المطاعم، فهناك العديد من الآراء والنظريات حول احتمالات استمرارها. في المقام الأول سوف ينخفض الإقبال على المطاعم الصينية بوجه عام لأسباب عديدة. البعض يعتقد أن خطر الإصابة بفيروس «كورونا» ما زال أعلى من الطعام الصيني الذي يعده طباخون صينيون. والبعض الآخر غاضب من كل ما هو صيني بعد انتشار الفيروس عالميا من الصين. كما تعاني المطاعم الصينية بأنواعها من انخفاض الإقبال عليها نظرا لزيادة نشاط توصيل الطلبات إلى المنازل.

وإذا عادت مطاعم البوفيه الصينية إلى النشاط مرة أخرى بعد نهاية فترة الحجر الصحي، فسوف تعود على قواعد جديدة تضمن مسافات كافية بين الطاولات وأعداد محدودة حول أصناف الطعام المعروضة قد تحتاج إلى من ينظمها. ويعني هذا في نهاية المطاف انخفاض أعداد الزبائن وارتفاع تكلفة وجبات البوفيه بشكل عام. وقد ينتهي نموذج البوفيه إلى نموذج آخر يعتمد على توصيل الأطعمة إلى المنازل.

ومن المتوقع أن تفقد مطاعم البوفيه أهم زبائنها وهم العائلات كبيرة الحجم التي تعيش على مداخيل محدودة، وتأتي لهذه المطاعم من أجل توفير تكاليف الطعام. وبالمقابل فإن ذوي الدخل المرتفع يتوجهون دوما إلى مأكولات صحية بكميات محدودة لتجنب السمنة، ولذلك لا تصلح لهم أطعمة البوفيه التي تشجع على الأكل بكميات كبيرة.

وبهذا المقياس، يبدو مستقبل مطاعم البوفيه الصينية قاتما، خصوصا وأن التوجه كان لتقليص عدد هذه المطاعم، ضمن المطاعم بوجه عام. ولكن من الصعب التنبؤ بمعالم المستقبل لهذا القطاع الذي لن يعود كما كان إلا إذا عادت الحياة لطبيعتها السابقة بعد اكتشاف تطعيم لهذا الفيروس القاتل.