ما مدى خطورة الأطعمة فائقة المعالجة؟  

عادة ما يتم تصوير الأطعمة فائقة المعالجة على أنها آفة صحية حديثة: تهديد كامن على رفوف كل سوبر ماركت مرتبط بالسمنة وأمراض القلب والسرطان والموت المبكر.

وقد دعا الباحثون الذين حذروا من مخاطرها إلى فرض الضرائب وحتى حظر المنتجات التي تشكل نسبة كبيرة من الطعام الذي يتم تناوله في جميع أنحاء العالم.

ومع ذلك، بدأ بعض خبراء التغذية في التصدي لهذه الادعاءات الشاملة، قائلين إن التعريف يمكن أن يكون غامضا. ويقولون إن هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث وأن بعض الأطعمة فائقة المعالجة، أو UPFs، يمكن أن تكون صحية بالفعل.

تم تقديم هذا المفهوم لأول مرة في عام 2009 من قبل كارلوس مونتيرو، وهو باحث في التغذية والصحة في جامعة ساو باولو البرازيلية.

كان نظام تصنيف NOVA الخاص بـ UPFs غير عادي من حيث التغذية لأنه تجاهل مستوى العناصر الغذائية مثل الدهون والملح والسكر والكربوهيدرات في الطعام.

وبدلا من ذلك، فهو يقسم الطعام إلى أربع مجموعات، مرتبة حسب مستوى المعالجة المستخدمة في إنشائها. كل شيء في المجموعة الرابعة يعتبر فائق المعالجة.

وقال مونتيرو أن UPFs "ليست أطعمة بالضبط".

وقال لوكالة فرانس برس "إنها تركيبات من مواد مشتقة من الأطعمة".

"إنها تحتوي على القليل من الأطعمة الكاملة أو لا تحتوي على أي أطعمة كاملة وعادةً ما يتم تعزيزها بالملونات والنكهات والمستحلبات وغيرها من الإضافات التجميلية لجعلها مستساغة."

وتشمل الأمثلة رقائق البطاطس والآيس كريم والمشروبات الغازية والبيتزا المجمدة. ولكن يتم تضمين العناصر التي لا تعتبر تقليديًا من الوجبات السريعة، مثل الحليب الخالي من الألبان وحليب الأطفال وخبز السوبر ماركت.

وفقا لمقياس نوفا، فإن ما يقرب من 60 في المئة من السعرات الحرارية التي يتم تناولها في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة تأتي من UPFs.

- 'مشوش' -

في السنوات الأخيرة، وجدت العشرات من الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون الكثير من UPFs يكونون أكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب والسرطان والربو والاكتئاب وأمراض أخرى.

لكن هذه الدراسات كانت في مجملها تقريبًا رصدية، مما يعني أنها لا تستطيع أن تظهر أن UPFs تسبب هذه المشاكل الصحية بشكل مباشر.

وأشار مونتيرو إلى تجربة عشوائية محكومة مقرها الولايات المتحدة، والتي تعتبر المعيار الذهبي للبحث.

بالنسبة لتجربة عام 2019، تم إطعام 20 شخصًا إما أغذية فائقة المعالجة أو غير معالجة لمدة أسبوعين، ثم تم تغذية العكس للأسبوعين التاليين.

تمت مطابقة الأنظمة الغذائية لأشياء مثل الدهون والسكر والسعرات الحرارية الإجمالية. أولئك الذين تناولوا UPFs اكتسبوا في المتوسط ​​ما يقرب من كيلو (2.2 رطل)، في حين أن أولئك الذين تناولوا نظامًا غذائيًا غير معالج فقدوا نفس الكمية.

ومع ذلك، لم يكن هناك حد للكمية التي تناولها المشاركون في التجربة، بما في ذلك الوجبات الخفيفة. وقال الباحثون إن أولئك الذين اتبعوا نظام UPF تناولوا طعامًا أكثر بكثير، وتناسبت زيادة وزنهم تقريبًا عدد السعرات الحرارية التي استهلكوها.

وقال مونتيرو إن الدراسة أظهرت كيف تجعل الشركات الكبرى الطعام "مستساغاً للغاية" بطريقة "تؤدي إلى الإفراط في الاستهلاك وحتى تشكل مخاطر الإدمان".

لكن أحد مؤلفي الدراسة، كياران فوردي من جامعة فاجينينجن في هولندا، رفض فكرة وجود شيء فريد في UPFs الذي يجعلها لا تقاوم.

وقال فورد، وهو أحد منتقدي نوفا والذي كشف أنه كان يعمل لدى شركة الأغذية العملاقة نستله منذ ما يقرب من عقد من الزمن، إن الجمهور ليس فقط هو الذي "يشعر بالارتباك".

في دراسة فرنسية نشرت العام الماضي، طُلب من ما يقرب من 160 خبير تغذية وضع 231 نوعًا مختلفًا من الأطعمة في فئات NOVA الأربع، وقد اتفقوا بالإجماع على أربعة فقط.

- نظام غذائي صحي UPF؟ -

كان هذا الارتباك المحتمل هو السبب الذي دفع الباحثين الأمريكيين إلى جلب خبراء NOVA لمساعدتهم على تطوير نظام غذائي صحي حيث 91 بالمائة من السعرات الحرارية تأتي من UPFs.

سجلت قائمة طعامهم لمدة أسبوع 86/100 على مؤشر الأكل الصحي الأمريكي - وهو أعلى بكثير من متوسط ​​النظام الغذائي الأمريكي البالغ 59/100.

وقالت جولي هيس، خبيرة التغذية في وزارة الزراعة الأميركية التي قادت الدراسة، لوكالة فرانس برس إنهم سعوا إلى تناول الفواكه والخضروات مثل التوت الأزرق المجفف أو الفاصوليا المعلبة التي تعتبر شديدة المعالجة بسبب المواد المضافة مثل المواد الحافظة.

وقالت: "قد يكون هناك شيء ما هنا بالفعل، لكن المقياس الآن يضع الحلوى الصمغية والمشروبات الغازية في نفس فئة البرتقال والزبيب".

وأشار كل من هيس وفورد إلى أن الكثير من الناس ليس لديهم الوقت أو المال لطهي كل وجبة من المكونات الطازجة.

وقال فورد: "إن فرض ضرائب على الأغذية المصنعة في خضم أزمة تكلفة المعيشة سيكون رجعيا ومن المرجح أن يؤثر على الفئات الأكثر ضعفا".

حذر روبن ماي، كبير المستشارين العلميين في وكالة معايير الأغذية في المملكة المتحدة، في وقت سابق من هذا العام من "رد الفعل غير المحسوب" الذي يعامل جميع أنواع UPFs بنفس الطريقة، "عندما نعلم بوضوح أن كل شيء ليس هو نفسه".

ورفض مونتيرو الانتقادات الموجهة إلى مقياس نوفا.

وقال "أولئك الذين يستفيدون من بيع الأطعمة فائقة المعالجة بطبيعة الحال يكرهون تصنيف نوفا وغالبا ما يزرعون الشكوك حول عمله".

ودعا إلى معاملة الأطعمة فائقة المعالجة مثل التبغ، مشيدًا بالحظر الأخير على استخدام مواد حماية من الأشعة فوق البنفسجية (UPF) في المدارس في ريو دي جانيرو.

إذن، أين يترك هذا النقاش الأشخاص الذين يريدون ببساطة اتباع نظام غذائي صحي؟

شعر هيس أن معظم الناس يعرفون بالفعل ما هو الطعام المناسب لهم: الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة وبعض البروتينات الخالية من الدهون ومنتجات الألبان قليلة الدسم.

وأضافت أنه حتى "بعض الأجبان اللذيذة كاملة الدسم" مسموح بها في بعض الأحيان.