البعض يفضّلون أكله بالدم، وآخرون يحبّون اللحم الناضج.. ما الفرق بين درجات تسوية الستيك؟

شيماء الحديدي

أي أنواع الستيك (Steak) تحب؟ Rare أم Medium أم Well-Done؟ باختصار هل تريدها محتفظة بلونها الأحمر وعصارتها كاملة، أم تريدها أن تستوي لكن مع احتفاظها ببعض عصارة اللحم النيء، أم تريدها مستوية تماماً دون ذرة دم.

تعال لنتعرف على 5 من أنواع الستيك حسب درجة الشواء:

Rare

مدة الشواء: دقيقة لكل جانب

درجة الحرارة: 50: 55 درجة سيليزية

هذه الشريحة تطهى لمدة قصيرة جداً، ولنكن أكثر دقة، فكل جانب من جانبي قطعة الستيك يوضع على النار لمدة دقيقة، فيما تكون درجة الحرارة بين 50: 55 درجة سيليزية.

فتخرج قطعة الستيك مشوية من الخارج بينما يظل المركز بارداً وأحمر اللون، حتى إن ملمسها يكون طرياً أكثر من أي قطعة أخرى. أي مطبوخة من الخارج ونيئة من الداخل، حتى إنك إن ضغطت عليها ستحصل على عصارة بها دم اللحمة.

وعبر هذه القطعة تحديداً تستطيع التفرقة بين طعم اللحم الجيد من غيره، فلحم الأبقار التي تتغذى على العشب يكون طرياً وسهل القضم والمضغ، عكس الأبقار التي تتغذى على الحبوب والمنتجات الصناعية.

Medium Rare

مدة الشواء: دقيقتان لكل جانب

درجة الحرارة: 55: 57 درجة سيليزية

شرائح اللحم Medium Rare تأخذ وقتاً أطول على النار، ما يعني تقليل الجزء الداخلي النيء لكنه يظل موجوداً وواضحاً. فيوضع كل جانب من قطعة اللحمة لمدة دقيقتين على نار حرارتها بين 55: 57 درجة سيليزية.

Medium

مدة الشواء: 3 دقائق لكل جانب

درجة الحرارة: 60: 65 درجة سيليزية

اللون البني أكثر من اللون الأحمر أو الوردي في هذه القطعة، لأنها توضع على النار 6  دقائق، أي 3 دقائق لكل جانب، كما أن درجة الحرارة تكون أعلى وتصل إلى 60: 65 درجة سيليزية.

Medium Well

مدة الشواء: 4 دقائق لكل جانب

درجة الحرارة: 68: 74 درجة سيليزية

في هذه القطعة تكاد ترى اللون الوردي في داخلها، ويكون معظم قطعة الستيك بني اللون كونها تحصل على وقت طهي أطول يصل لـ8 دقائق، بوضع كل جانب على حرارة بين 68: 74 درجة سيليزية لمدة 4 دقائق.

Well-Done

مدة الشواء: 5: 6 دقائق لكل جانب

درجة الحرارة: 77 درجة سيليزية

شريحة الستيك الـWell-Done تكون مقرمشة من الخارج ومستوية تماماً من الداخل ولا تكاد ترى فيها أي لون وردي. هذه القطع تطهى على درجة حرارة أعلى تصل إلى 77 درجة سيليزية وتستوي لمدة 10 دقائق: 12 دقيقة للطرفين.

درجة حرارة طهي الـ Well-Done لا تزيد عن 77 لأن الشريحة توضع لمدة طويلة على النار، وتستوي على مهلٍ، كما استعرض موقع الطهي The Spruce Eats.

نصائح لطهي كل أنواع الستيك

من المهم اختيار شرائح اللحم التي تحتوي على نسبة دهون أقل، مثل لحم الورك أو لحم البقر خاصةً إذا كنت من محبي اللحوم، فلا أحد يحب تراكم الدهون داخل جسمه.

ينصح موقع Medium بوضع قطعة اللحم دقيقتين في الميكرويف قبل البدء في طهيها، لأن ذلك يقلل من أحماض اللحم الأمينية غير المتجانسة التي ربطت بعض الدراسات زيادتها بأمراض القولون.

يمكن التخلص من الأحماض الأمينية بنقع اللحم لمدة دقيقتين في عصير الليمون أو أي عصير حمضي مثل البرتقال مع الخل والتوابل.

توصي وزارة الزراعة الأمريكية مواطنيها بطهي شرائح اللحم والمشاوي إلى درجة حرارة متوسطة (62 درجة سيليزية أي 145 فهرنهايت)، ثم تركها تستريح لمدة 3 دقائق على الأقل لضمان سلامة الغذاء.

إذا أردت شواء قطعة الستيك في الفرن وتريد أن تحافظ على سمكها، ضعها لثوانٍ في مقلاة ساخنة بعد رشها بالملح والفلفل الأسود، ثم أدخلها الفرن على حرارة 160 درجة مئوية مع مقياس حرارة (سنتحدث عنه في النقطة التالية) حتى يصل مركز اللحم إلى 140 درجة مئوية، بعدها أخرج القطعة من الفرن ولفها بورق معدني (سولوفان) حتى تستريح لمدة 5 دقائق.

ميزان الحرارة (Meat Thermometer) يستخدم لقياس درجة الحرارة التي وصلت إلى مركز قطعة اللحم أو -أي طعام آخر-، ويُمكنك تحديد درجة الحرارة التي وصلت لمركز قطعة الستيك بتقليل 5: 10 فهرنهايت (-10: -12 درجة سيليزية) من الرقم الذي تشوي عليه القطعة من الخارج وعندها ستحصل على النتيجة المثالية للشواء، وفق نصيحة شركة اللحوم الأمريكية Certified Angus Beef لشواء لحم الستيك.