علماء يوصون بطريقة صحية لطهي "البروكلي"

اكتسب البروكلي سمعة طيبة في السنوات الأخيرة كأحد أنواع الخضروات المفيدة بسبب مستوياته العالية من مركب مفيد بشكل خاص يسمى السلفورافان.

مع بعض الدراسات المبكرة التي توضح كيف يلعب هذا المركب دورًا بالتحكم في نسبة السكر في الدم وربما يكون له فوائد مضادة للسرطان، فلا عجب أن حبوب البروكلي آخذة في الارتفاع.

ومع ذلك، أظهرت دراسة أجريت عام 2011، أن تناول الخضار الكاملة يمنحك المزيد من السلفورافان مقارنة بتناول المكملات الغذائية، لذلك قرر فريق من الباحثين الصينيين محاولة العثور على أفضل طريقة لطهي البروكلي.

ووفقا لتقرير تم نشره في مجلة "ساينس أليرت"، فإنه لا يوجد السلفورافان في زهور البروكلي فحسب، بل يوجد في العديد من الأنواع الأخرى من الخضار.

ويحتوي السلفورافان على إنزيم الميروزيناز، الذي طورته النباتات للدفاع عن نفسها ضد الحيوانات العاشبة، ومن خلال ما يعرف بـ "نشاط الميروزيناز"، تتحول الجلوكوزينات إلى سلفورافان، وهو ما نريده.

لسوء الحظ، أظهرت الدراسات أن طرق طهي البروكلي الشائعة، مثل الغليان والميكروويف، تقلل بشكل كبير من كمية الجلوكوزينات في الخضار، حتى لو قمت بتسخينها لبضع دقائق فقط. والميروزيناز حساس للغاية للحرارة أيضًا.

ومن ثم، فإن أكبر كمية من السلفورافان التي يمكنك الحصول عليها من البروكلي هي عن طريق مضغ الزهور النيئة.

وهذا ما دفع فريق الباحثين إلى التفكير في نتائج القلي السريع، وهي الطريقة الأكثر شعبية لتحضير الخضار في الصين.

وأشار الباحثون في دراستهم إلى أنه "من المثير للدهشة أن طرقًا قليلة أبلغت عن تركيزات السلفورافان في البروكلي المقلي، وعلى حد علمنا، لم يركز أي تقرير على استقرار السلفورافان في عملية القلي السريع".

اشترى الفريق مجموعة من البروكلي من السوق المحلية وبدأوا العمل على قياس مستويات المركبات في الخضروات أثناء تواجدهم.

أولاً، قاموا بغسل البروكلي، وتقطيعه إلى قطع بحجم 2 ملم للحصول على أكبر قدر ممكن من نشاط الميروزيناز (تذكر أن النشاط يحدث عند تلف البروكلي).

بعد ذلك، قاموا بتقسيم عيناتهم إلى ثلاث مجموعات - واحدة تركت نيئة، وواحدة تم قليها لمدة أربع دقائق مباشرة بعد التقطيع، والثالثة تم تقطيعها ثم تركت بمفردها لمدة 90 دقيقة قبل أن يتم قليها لمدة أربع دقائق أيضًا.

وكانت فترة الانتظار البالغة 90 دقيقة هي معرفة ما إذا كان البروكلي سيحظى بمزيد من الوقت لتطوير المركبات المفيدة قبل طهيه قليلاً.

وخلص الفريق إلى أن "نتائجنا تشير إلى أنه بعد تقطيع زهور البروكلي إلى قطع صغيرة، يجب تركها لمدة 90 دقيقة قبل الطهي"، مضيفين أنهم لم يختبروها ولكنهم اعتقدوا أن "30 دقيقة ستكون مفيدة أيضًا".