طهاة يضيفون مفاهيم جديدة إلى المطبخ الفلسطيني
أ ف ب - الأمة برس
2022-08-04
من الأزقة القديمة في البلدة القديمة في القدس إلى المطابخ في جميع أنحاء العالم، يثير الفلسطينيون اتجاهات جديدة في الطهي مع الالتزام بالتقاليد.
وقد أثار هذا الاتجاه شهية متزايدة للكتب المتخصصة وجولات الطعام.
"إنه يتغير للأفضل ، على ما أعتقد. كثير من الفلسطينيين حريصون على الترويج لأطعمتهم"، قال نصار عودة، بينما كانت روائح الفرن تفوح فوق أحد شوارع القدس.
أمضى رجل الأعمال الفلسطيني الأشهر القليلة الماضية في مشاهدة الذواقة وهم ينجرفون داخل وخارج مطعمه الجديد، طابون، الذي سمي على اسم الفرن الطيني التقليدي.
ويتناول الزبائن أطباقا مثل اللحمحون الأرمني، وهي بيتزا رقيقة مع اللحم المفروم والتوابل التي يتذكر عودة أنها كانت تباع للحشود الجائعة في البلدة القديمة قبل عقود.
"الأطباق الأرمنية هي جزء من الثقافة الفلسطينية"، قال عودة، الذي يقدم باره أيضا البيرة والنبيذ من الضفة الغربية التي تحتلها إسرائيل.
وقال: "هذا مهم للغاية لأن هذا يؤكد على الوجود الفلسطيني وريادة الأعمال". "نحن بحاجة إلى أن نكون فخورين بمنتجاتنا."
- "مفهوم جديد، أفكار جديدة" -
تم افتتاح Taboon العام الماضي في ما كان في السابق متجر الهدايا التذكارية للعائلة ، وهو جزء من سلسلة من الحانات والمقاهي والمطاعم الفلسطينية الجديدة.
وإلى جانب تلك الموجودة داخل أسوار البلدة القديمة، فقد ظهرت في مناطق أخرى من القدس الشرقية التي تم ضمها مثل حي الشيخ جراح، أو أبعد من ذلك في رام الله في الضفة الغربية.
وهي تتراوح بين تجربة تناول الطعام الفاخر وقوائم الطعام المدمجة، ومزج المكونات الفلسطينية مع الأطباق الأوروبية، وفقا لعز الدين بخاري، الذي يدير جولات الطعام في القدس ودروس الطهي.
"إنها بداية رائعة. نحن حقا في البداية"، قال البخاري، الذي يخطط لتقديم خدمات استشارية لأصحاب الأعمال الراغبين في تنشيط مطاعمهم.
وقال: "كان الجميع يفعلون الشيء نفسه، لكنني رأيت مؤخرا أشخاصا يصعدون ويقومون بمفهوم جديد، أفكار جديدة".
ولا يزال عرض نطاق الأطباق والمنتجات الفلسطينية أمرا محوريا بالنسبة لداليا دبدوب، التي تدير "طابون" وتمتلك حانات في مدينتي بيت لحم وأريحا في الضفة الغربية.
وقالت: "نريد تغيير الصناعة ، من خلال القيام بمزيد من الطعام الذي لا يعرفه الناس".
مجموعة متنوعة من الباذنجان المشهورة محليا والتي تأتي من بتير ، وهي قرية في منطقة بيت لحم ، ستصل قريبا إلى قائمة التبون ، في حين يتم استيراد بعض المنتجات من غزة.
"أحاول دائما اختيار الطماطم. عندما يأتون من غزة يكونون حمراء حقا وألذ".
وفي الوقت نفسه، فإن الفلفل الأخضر في غزة شرس بشكل خاص.
يعتمد ظهور المطاعم الجديدة على تاريخ المدينة القديمة من البقع الثقوب في الجدار ، المتخصصة في طبق واحد مثل الفلافل.
نشأ الطاهي الفلسطيني سامي التميمي مع الطبخ المنزلي، مثل وجبات الغداء المرزوم المدرسية من فطائر القرنبيط المحشوة في البيتا، وخرج لتناول بعض الأطعمة.
"أتذكر أنني كنت أحمل طبقا وأذهب إلى رجل الحمص" ، قال التميمي ، متحدثا بشغف عن الأطباق المحبوبة بما في ذلك أوراق العنب المحشوة والكوسا.
تم تجميع هذه الأطعمة التقليدية والوجبات المعاصرة في كتاب الطبخ لعام 2020 للطاهي: "فلسطين".
"قبل 10 سنوات فقط، إذا ذهبت إلى ناشر وقلت إنني أريد نشر كتاب عن الطعام الفلسطيني، فإنهم سيقولون: من سيشتريه؟"، قال التميمي، الذي انتقل إلى لندن منذ أكثر من عقدين.
- "شيء رائع" -
يرتبط الاهتمام المتزايد بالطعام الفلسطيني في الخارج بالتحول بعيدا عن تقديم المأكولات المتوسطية أو الشرق أوسطية كمجموعة واحدة من الوصفات.
"في الوقت الحاضر ، ترى المزيد من التركيز على البلد ، أو المكان وطعامهم ... أعتقد أنه شيء رائع"، قال التميمي، الذي لديه سلسلة من كتب الطبخ ويدير مطاعم مع شريك الأعمال الإسرائيلي يوتام أوتولينغي.
وأشار بخاري إلى أن الإسرائيليين أثبتوا نجاحهم أكثر من الفلسطينيين في وضع العلامات التجارية على المأكولات المحلية، بما في ذلك صورة للعلم الإسرائيلي فوق الفلافل في مطار تل أبيب.
"إنهم جيدون جدا في تسويقه" ، قال مؤسس SacredCuisine. نحن نترك فجوة للإسرائيليين للحديث عن طعامنا".
لكن الفلسطينيين يلحقون بالركب دوليا، حيث من المقرر أن يفتتح طاهي بيت لحم فادي قطان مطعما في لندن في وقت لاحق من هذا العام.
ومن المقرر أن يعود التميمي نفسه لفترة وجيزة إلى القدس للإقامة في فندق أمريكان كولوني التاريخي في أكتوبر تشرين الأول.
وتأتي قائمة الطعام التي يتناولها لمدة أسبوعين في أعقاب حدث سابق هناك عندما رأى الطاهي مدى التغير الذي طرأ على مشهد الطعام في المدينة.
وقال: "كانت هذه هي المرة الأولى التي أعمل فيها مع فريق كامل من الفلسطينيين".
