من الشرق الأوسط للهند والأندلس.. رحلة مثيرة قطعها السمبوسك ليصبح ملك المقبلات الرمضانية
2020-05-12
نوّار كتاو
من شرق الوطن العربي إلى أقصى غربه، يحظى السمبوسك أو كما يسميه البعض “البرك” بشهرة واسعة، فغالبية الناس يحبون تناوله خاصة إلى جانب وجبات الإفطار في رمضان فهو واحد من أشهر المقبلات التي تقدم على الموائد، وبمجرد ذكر اسمه حتماً قد سال لعاب الكثير منكم بمجرد تذكر طعم جبنته الشهية وهي تذوب في الفم.
قصة طبق السمبوسك
تعتبر قصة نشأة السمبوسك محيرة بعض الشيء، ولا يمكن القطع بصحتها نهائياً، إذ تقول إحدى الروايات إنه نشأ في منطقة الشرق الأوسط خلال القرن العاشر الميلادي دون أن يعرف المكان تحديداً، لكن البعض يقول إنه صُنع لأول مرة في اليمن، بينما يقول البعض الآخر إن العثمانيين هم أول من حضّره.
ومن الشرق الأوسط انتشرت الأكلة إلى الهند التي وصلت إليها مع وصول الإسلام عن طريق التجار المسلمين، فقاموا بتطوير طريقة تحضيرها عبر قليها في الزيت كونها مشهورة بمأكولاتها المقلية.
ولذلك بات البعض يعتبر أن الهند هي مكان النشأة الأصلية للسمبوسك وانتقل منها إلى اليمن إبان الاستعمار البريطاني للبلدين، ومن اليمن انتقل للدول الخليجية عن طريق الحجاج المتجهين لأداء فريضة الحج، ومن هناك وصل إلى بلاد الشام.
السمبوسك في الأندلس
لم يقتصر وجود السمبوسك في العالم العربي وحسب بل وصل إلى الأندلس، وكانت تسميه بالجوادية أو السنبوسك أو السنبوسج، لكنه يختلف في نوع الحشوة.
فبينما كان في العالم العربي والدول الآسيوية يحضر عبر حَشوِه باللحم والبيض، كان يُحشى باللحم المخلوط بالثوم والتوابل أو بالعسل والسكر واللوز، وكان يقلى على شكل مثلثات، ولا يزال موجوداً حتى وقتنا الحالي في إسبانيا كإرث حضاري ويعرف باسم إنبنادياس.
إلى المغرب مع الهجرة إليها
بعد سقوط الأندلس وصل السمبوسك إلى دول المغرب عن طريق عائلة أندلسية عادت واستقرت في تونس، ومنها وصلت إلى بقية دول شمال إفريقيا، في حين يعتقد آخرون أن أصله يعود إلى يهود المنطقة.
ويحضر السمبوسك اليوم في غالبية هذه الدول، ففي المغرب مثلاً يُسمى بيريوات ويكون محشواً باللوز والمكسرات ومقلياً بالزيت، بينما في الجزائر يعرف باسم البورك ويحشى بلحم الدجاج والطماطم، أما في تونس فيسمى البريك دنوني.
ذكره ابن بطوطة في رحلته إلى الهند
لا شك أنّ طعم السمبوسك السحري قد فرض حضوره التام في تلك الآونة ما جعل الكثير من المؤرخين يتحدثون عنه في كتبهم لما وجدوه من احتفاء بهذه اللفائف المحشوة باللحم والجبن والخضار.
ومن بين هؤلاء الرحالة ابن بطوطة الذي ذكر أنه وخلال رحلته إلى الهند زار الشاه محمد بن تغلق أحد أشهر سلاطين الهند، وقدم له طبقاً يُسمى “ساموسا”، وهو طبق يجب أن يتواجد دائماً في بلاد السلطان وتراه مرة محشواً باللحم والخضار، ومرة محشواً باللوز والفستق والجوز.
وذكر العالم المسعودي المعروف بـ”هيرودوتس العرب” في كتابه “مروج الذهب ومعادن الجوهر”، أن الشاعر الشاعر العباسي إسحاق الموصلي قد تغنى بالسمبوسك وقال عنه هذه الأبيات:
يا سائلي عن أطيب الطعام.. سألت عنه أبصر الأنام
اعمد إلى اللحم اللطيف الأحمر.. فدقه بالشحم غير مكثر
واطرح عليه بصلاً مدوراً.. وكرنباً رطباً جلياً أخضر
فدقه يا سيدي شديداً.. ثم أوقد النار له وقودا
فلفه إن شئت في رقاق.. ثم احكم الأطراف بالإلزاقِ
وصب في الطابق زيتاً طيباً.. ثم اقله بالزيت قلياً عجباً
في حين عُثر على وصفات للطبق في كتب الطهي العربية من القرن العاشر حتى الثالث عشر، تحت أسماء سنبوسك وسنبوسق وسنبوسج، وكلها مستمدة من الكلمة الفارسية سنبوسك.
إذ كان السمبوسك طبقاً شائعاً في إيران حتى القرن السادس عشر، ولكن بحلول القرن العشرين، كان شعبيته مقتصرة على بعض المقاطعات فقط.
مكونات السمبوسك
كوبان من الدقيق
ملعقتان كبيرتان من الزبدة
نصف كوب ماء
ربع ملعقة صغيرة بيكنغ باودر
نصف ملعقة صغيرة ملح
للحشوة
صحن جبنة
بقدونس مفروم
زيت القلي
طريقة تحضير السمبوسك
نضع الدقيق والزبدة والماء والبيكنغ باودر والملح في وعاء الخلاط.
نشغل الخلاط على سرعة متوسطة، ونبدأ بخلط المكونات مدة 3 إلى 4 دقائق حتى تتجانس وتصبح العجينة مطاطية القوام وملساء.
نمد العجينة في طبق واسع ونغلفها بنايلون، ثم نتركها ساعة إلى ساعتين.
والآن ننتقل إلى الحشوة
نضع الجبن والبقدونس المفروم في طبق عميق، ونقلبهما باستعمال الشوكة، وذلك لتفتيت الجبن إلى قطع صغيرة جداً.
نعود إلى العجينة ونقسمها بالنصف، ثم نمد نصفها على سطح مرشوش بالدقيق، ونرقّق العجينة باستخدام الشوبك إلى أن تصبح بالسماكة التي نرغب فيها، يفضَّل طبعاً أن تكون رقيقة.
ثم باستخدام قالب مدوَّر نقطِّع العجينة المرقوقة إلى دوائر متساوية بالحجم.
نضع ملعقة من خليط الجبن والبقدونس بداخل كل دائرة.
نقفل دائرة العجينة على الحشو، لتصبح على شكل نصف دائرة، ونثبّت أطراف العجينة جيداً، كي لا يخرج الحشو أثناء القلي.
البعض يفضّل تشكيل العجينة على شكل مثلث أو أصابع طويلة.
مهما كان الشكل الذي تفضّلونه بعد الانتهاء من حشو كل دوائر العجينة، نضع الزيت على النار إلى أن يسخن جيداً، ثم نبدأ بقلي برك الجبنة.
نستمر في القلي إلى أن يصبح لون البرك ذهبياً، ثم نخرجها ونضعها في طبق، وتقدَّم ساخنة.. بالصحة والعافية.
